Originalrezept für den Alt-Wiener Suppentopf

Der Alt-Wiener Suppentopf ist der Kaiser unter den österreichischen Suppen. Er bedarf zwar ein wenig Arbeit und Geduld, aber der Aufwand lohnt sich allemal, denn das Ergebnis ist legendär und gilt hierzulande nicht selten als Indikator für die Kochkünste eines Lokals oder Haushaltes.

Die Bouillon selbst dient als Basis einer ganzen Bandbreite von Suppen, die mit Grießnockerln, Frittaten, Schöberln, Backerbsen oder Leberknödeln als Einlage ein wunderbares Gericht ergeben.

• 1 kg Schulterscherzel / mageres Rindfleisch = Siedefleisch
• 1 Freilandhuhn
• Beinfleisch (Tafelspitz oder anderes Siedefleisch vom Rind)
• 100 g Milz (Original, aber optional)
• 1 Kalbszunge (Original, aber optional)
• 6 Pfefferkörner bzw. je nach Belieben 4 EL Suppenwürze
• 1 Zwiebel, 4 Karotten und 4 gelbe Rüben, 1 Sellerieknolle
• 1 Stange Porree oder Lauch, ein Bund Schnittlauch
• 1 Bund Suppengrün, 1 Bund Liebstöckel oder Kerbel, 1 Bund Petersilie
• 2 Blatt Lorbeer, 1 EL Thymian, 6 Wacholderbeeren
• 4 Nelken, 1 Knoblauchzehe
• 200 g Feine Fadennudeln oder kleine Muschelnudeln
• 200 g Erbsen (tiefgekühlt oder frisch)

Für den Altwiener Suppentopf Siedefleisch und Milz mit kaltem Wasser zum Kochen bringen und mit Pfefferkörnern und Salz/Suppenwürzen würzen. Anschließend 2 bis 4 Stunden leicht wallend köcheln lassen.

Tipp: Eine alte Hausfrauenregel besagt, dass jede Sekunde ein kaum wahrnehmbares Blubbern aufkommen sollte.

Nach etwa der Hälfte der Kochzeit die in zwei Hälften geteilte Zwiebel in einer Pfanne an den Schnittflächen dunkelbraun anrösten und mit dem Porree in die Suppe geben.

Eine Stunde vor Ende der Kochzeit die Kalbszunge und das Huhn hinzufügen, das Suppengemüse circa 40 Minuten vor Ende der Kochzeit hinzugeben.

20 Minuten vor Ende dann Lorbeerblätter, Nelken und Liebstöckel oder Kerbel zugeben. Aus der fertigen Suppe große Gewürze, Milz, Porree und Zwiebel entfernen.

Dann die Fleischstücke aus der Suppe heben, von Knochen und Haut befreien und das Suppengemüse klein schneiden.

Tipp: Sollte die Suppe sehr trüb sein, kann man ein Eiklar hinzufügen oder einige Esslöffel Reis in einem Teesieb circa. 20 Minuten lang mit der Suppe mitkochen.

Die Suppe anschließend durch ein feines Haarsieb oder ein Tuch (Etamine) in einen neuen Topf schütten und mit den Suppennudeln und den Erbsen nochmals aufkochen lassen. Sobald die Nudeln al dente sind, Fleisch und Gemüse wieder in die Suppe geben, abschmecken und mit frischer, feingehackter Petersilie und Schnittlauch servieren.

Tipp: Ein Esslöffel frisch geriebener Kren gibt der angerichteten Suppe den gewissen Kick!

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