Gefüllte Gans mit Maronen und Äpfeln – Rezepte für Füllungen

Wer fühlt sich um den 11. November, dem Festtag des Heiligen Martin, nicht in seine Kindheit zurückversetzt? Plötzlich fällt einem wieder die eine oder andere längst vergessen geglaubte Liedzeile ein, beinah kann man wieder Klebstoff und Papierschnipsel in den Händen fühlen – wie hat man sich doch bemüht, die schönste Laterne für den Martinsumzug zu basteln. 

Zwar ohne Kleber und Papier, nicht aber ohne die beste Füllung kommt die traditionelle Martinigans aus. Nicht ohne Grund gibt es die gefüllte Gans nicht alle Tage, denn das Rezept ist durchaus aufwändig. Doch der Aufwand lohnt sich â€“ und mit unseren Rezepten für verschiedene Füllungen gelingt Ihr Martinigansl-Essen ganz bestimmt.

• Um die Gans zum Füllen vorzubereiten, sollte man sie zunächst innen und außen mit kaltem Wasser abspülen und trockentupfen.
• Danach ebenfalls innen wie außen mit Salz und Pfeffer einreiben.
• Jetzt wird das Geflügel gefüllt â€“ zum Beispiel mit einer der folgenden Varianten.

Achtung: Je nach Gewicht der Gans können die Mengen etwas variieren. Eine durchschnittliche Gans von 4,5 Kilo sättigt vier bis fünf Personen.

Zutaten 

• 1 Tasse Couscous
• 2 Tassen lauwarme Milch 
• ca. 20 Esskastanien
• 1 Handvoll Cashewkerne
• 1 Apfel, geschält und geschnitten
• 1 Handvoll Rosinen
• 1 Ei
• Salz
• Chilipulver
• 2 TL Kreuzkümmel
• Pfeffer

Couscous in Milch einweichen, bis die ganze Milch aufgesogen ist. Währenddessen die Kastanien kreuzweise einritzen und in leicht gesalzenem Wasser mit Schale kochen (mindestens 30 Minuten).

Kastanien schälen, grob hacken und mit Couscous, Cashewkernen, Äpfeln, Rosinen, Ei, Salz, Chilipulver, Kreuzkümmel und Pfeffer mischen.

• 650 g Äpfel, geschält
• 350 g Erdäpfel, geschält
• 3 Zwiebel
• 2 Champignons 
• Gänseleber
• 1 Handvoll Nüsse (Haselnüsse, Walnüsse)
• Salz
• Majoran
• Pfeffer
• evtl. Portwein oder Sherry

Zwiebel, Äpfel und Erdäpfel fein würfeln. Auch die Champignons würfeln und dann kurz in Butter braten. Die Leber sehr fein schneiden und die Nüsse reiben oder zerkleinern. Alles in einer großen Schüssel mischen und mit Salz, Majoran, Pfeffer und eventuell mit Portwein oder Sherry würzen.

• 20 getrocknete Zwetschken (über Nacht in Wasser eingelegt)
• 1 Staudensellerie
• Gänseleber
• 325 g Äpfel, geschält und geschnitten
• 50 g Reis, gekocht
• 1 EL Petersilie, fein gehackt
• abgeriebene Schale und Saft einer Â½ Zitrone
• 1 Msp. Muskat
• Salz
• Pfeffer
• 1 Prise Zucker
• 1 Ei, leicht verquirlt 

Zwetschken mit ein bisschen Wasser bei niedriger Temperatur kurz köcheln lassen, dann auskühlen lassen. Inzwischen Stangensellerie und Leber fein hacken.

Zwetschgen halbieren und gegebenenfalls entsteinen. Alles mischen und auch die restlichen Zutaten beimengen.

• Die Öffnungen mit Zahnstochern verschließen und die Gans mit Küchengarn zusammenschnüren, sodass keine Flügel oder Schenkel abstehen.
• Die gefüllte Gans auf ein Gitter im Rohr legen und darunter ein tiefes Backblech stellen, in dem das tropfende Fett aufgefangen werden kann.
• Bei 240°C ca. 40 Minuten braten lassen. Danach auf 120°C reduzieren.
• Die gefüllte Gans bei 120°C vier Stunden weiterbraten. Die Gans jede halbe Stunde mit dem herabgetropften Fett begießen.
• Bevor die gefüllte Gans aus dem Rohr genommen wird, noch einmal mit etwas Salzwasser bepinseln.

Zu gefüllter Gans passen hervorragend Beilagen wie Rotkraut, Knödel (Semmelknödel, Kartoffelknödel etc.) oder Kartoffeln.

Wer beim Martinigansl auf Bio-Qualität achten möchte, dem sei geraten, rasch eine Gans beim Bauernhof seines Vertrauens vorzubestellen oder im Internet auf www.biovermarktung.at zuzugreifen, um sich eine der beliebten Bio-Gänse zu sichern.

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