Wiener Apfelstrudel: Rezept für Strudelteig und Füllung

Das Besondere am Apfelstrudel ist, dass der Teig von Hand gezogen wird. Aus Erfahrung – oder vielmehr aus Mangel an Erfahrung – weiß man, dass das Hantieren mit einem hauchdünnen Teig allerdings keine leichte Aufgabe ist. Hier heißt es: Früh übt sich, wer ein Meister werden will.

Sehr wichtig ist auch die Auswahl der Apfelsorte. Jene, die zum Backen geeignet sind, bezeichnet man als „Strudler“ – also große Äpfel, die vor allem säuerlich schmecken. Dazu gehören etwa Boskop, Gravensteiner oder Cox Orange.

Wem inzwischen das Wasser im Mund zusammengelaufen ist, hat unser vollstes Verständnis – und: Wir haben auch daran gedacht, denn unser Rezept sollte Abhilfe schaffen. Gleich ausprobieren!

Für den Strudelteig

• 250 g Mehl
• 2 EL zerlassene Butter
• 1 Prise Salz
• 1 Ei 
• ca. 100 ml lauwarmes Wasser
• etwas Öl 

Für die Füllung

• ca. 1 kg Äpfel, geschält, entkernt und in Scheiben geschnitten
• 50 g Butter
• 100 g Brösel 
• 140 g Zucker
• ½ TL Zimt
• 170 g Rosinen (je nach Geschmack durch Walnüsse ersetzen) 
• abgeriebene Schale und Saft 1 Zitrone
• etwas Rum
• Butter zum Bestreichen 
• Staubzucker zum Bestäuben 

Mehl auf Arbeitsfläche anhäufen, in der Mitte eine Mulde machen und Butter, Salz und Ei hineingeben. Alles nach und nach vermischen und dabei auch das Wasser in den Teig kneten, bis dieser weich ist. Eine Kugel formen, gründlich mit dem Öl bepinseln und ihn dann eine halbe Stunde an einem warmen Ort ruhen lassen.

Inzwischen die Semmelbrösel in einer Pfanne mit Butter goldbraun rösten und mit Zimt und Zucker vermischen. Rosinen (oder Nüsse), Zitronensaft und -schale sowie Äpfel und Rum dazumischen.

Den Teig auf einem bemehlten Tuch ausrollen und ihn vorsichtig ausziehen. Wenn er dünn genug ist, mit flüssiger Butter bestreichen und die Fülle darauf geben. Um ihn leichter einrollen zu können, nimmt man das darunterliegende Tuch zu Hilfe. Ebenso verfährt man, wenn man den Teig auf das Backblech gibt. Dieses vorher mit Butter bestreichen!

Bei 190°C goldbraun backen und danach gleich mit Butter bestreichen. Etwas auskühlen lassen. Nach Belieben mit Puderzucker bestäuben.

Mit oder ohne? Da scheiden sich die Geister. Je nach Belieben verleiht leckere Vanillesauce als Beilage dem Apfelstrudel das cremige Etwas, das wir Ihnen nicht vorenthalten wollen.

• 1 Vanilleschote
• ½ l Milch
• 2 Eigelbe
• 1 Päckchen Vanillezucker
• 30 g Zucker

Für die Vanillesauce die Vanilleschote längs aufschneiden und das Mark mit einem Messer herauskratzen.

Die Milch mit dem Mark und der Vanilleschote zum Kochen bringen und ca. 5 Minuten ziehen lassen. Danach die Vanilleschote aus dem Topf entfernen.

Die Eigelb mit dem Vanillezucker verrühren. Die Vanillemilch und den Zucker nach und nach dazugeben und ständig über dem Herd weiterrühren.

Sobald die Sauce dickflüssig wird und nicht sofort vom Löffel abrinnt, kann sie vom Herd genommen und heiß zum Apfelstrudel serviert werden (die Sauce darf nicht aufgekocht werden!).

TIPP: Falls die Sauce im heißen Zustand noch nicht die gewünschte Konsistenz hat, kann mit einem Löffel Speisestärke nachgeholfen werden (die Speisestärke unbedingt zuerst in etwas kaltes Wasser einrühren, bevor es zur Sauce gegeben wird).

Wer es wirklich wissen will, und zwar von echten Profis, der kann in angenehmer Atmosphäre die Zubereitung des Apfelstrudels bei einem zweitstündigen Kochkurs im Wrenkh Wiener Kochsalon oder an einem einstündigen Apfelstrudelseminar in der Hofbackstube des Café Residenz erlernen. Hier gibt es jede Menge Tipps für den perfekten Apfelstrudel â€“ inklusive Verkostung.

Wrenkh Wiener Kochsalon
Bauernmarkt 10, 1010 Wien
Kochkurs Alt-Wiener Apfelstrudel

Café-Restaurant Residenz
Schloss Schönbrunn, Kavalierstrakt 52, 1130 Wien
Apfelstrudelseminar im Café-Restaurant Residenz

Doch keine Lust aufs Selberbacken? Diese Restaurants und Cafés sind berühmt für ihre Mehlspeisen â€“ und damit auch für den Apfelstrudel.

Café Landtmann
Universitätsring 4, 1010 Wien
www.landtmann.at

Café Mozart
Albertinaplatz 2, 1010 Wien
www.cafe-mozart.at

Café Diglas im Schottenstift
Schottengasse 2, 1010 Wien
www.diglas.at