Wiener Rindsgulasch

Es ist eines der beliebtesten Gerichte in Wien und findet sich inzwischen nicht mehr nur auf den Speisekarten traditioneller Wirtshäuser, sondern auch in gehobenen Restaurants: das Rindsgulasch. Doch woher kommt die leckere Spezialität eigentlich?

Das Gulasch kommt ursprünglich aus Ungarn und wurde dort von den Rinderhirten gegessen. Im 19. Jahrhundert hielt es schließlich Einzug in die Wiener Küche. Da das Gulasch am besten wird, wenn man es in großer Menge kocht, wurde es beim Militär zu einem Standardgericht, zubereitet in einer transportablen Küche, die daher auch Gulaschkanone genannt wurde.

Was die Zubereitung betrifft, wird es allerdings schon schwieriger: Welches Fleisch wird verwendet? Welche Beilage passt zum Gulasch? Wie dickflüssig gehört der Gulaschsaft? Es gibt unendlich viele Variationen, wie Gulasch gekocht werden kann. Wir zeigen Ihnen das traditionelle Wiener Rindsgulasch. 

„Gut Ding braucht Weile“ – das sollten Sie sich besonders zu Herzen nehmen, wenn Sie Gulasch zubereiten möchten. Denn ein Rindsgulasch ist nicht etwa in einer halben Stunde gekocht: Nur mit ausreichend Zeit wird das Fleisch zart, und vor allem der beliebte Gulasch-Saft benötigt eine Weile, um die perfekte Konsistenz und den einmaligen Geschmack zu erhalten. Die Zubereitungszeit beträgt daher ungefähr 5 bis 6 Stunden! Sie sollten also nicht zu viel vor haben, wenn sie das Wiener Rindsgulasch selbst ausprobieren möchten.

• 600 g Rindfleisch von der Rindswade
• 450 g Zwiebeln
• 1 Knoblauchzehe
• 4 EL Öl
• 1 TL Essig mit etwas Wasser verdünnt
• 2 EL süßer Paprika
• 2 TL scharfer Paprika
• 1 EL Tomatenmark
• Prise Kümmel (gemahlen)
• Prise Majoran
• Prise Salz
• Prise Pfeffer
• ½ l Rinderbrühe zum Aufgießen
• 1 TL Maizena

Die Zwiebeln würfelig schneiden, das Öl in einem großen Topf erhitzen und die Zwiebeln darin goldgelb rösten. Wichtig dabei ist, dass Sie die Zwiebeln langsam (ca. 20 Minuten) rösten, um einen bitteren Geschmack zu vermeiden. Kümmel, Majoran, Salz und Pfeffer zugeben und kurz mitrösten. Süßes und scharfes Paprikapulver einrühren, Tomatenmark und den zerdrückten Knoblauch zugeben und rasch mit Essig und der Rinderbrühe ablöschen. Die Sauce ungefähr 20 Minuten unter mehrmaligem Rühren kochen lassen.

Währenddessen das Rindfleisch in Würfel schneiden und es nach den 20 Minuten zusammen mit etwas Wasser in den Topf geben. Das Fleisch nicht unter brodelnder Hitze kochen, sondern auf niedriger Stufe dünsten. Falls nötig, noch einmal etwas Wasser nachgießen. Sobald sich die Sauce reduziert hat, wird etwas Wasser hinzugegeben – dieser Vorgang wiederholt sich bis zur fertigen Sauce einige Male und macht schlussendlich den braunen, dicken Saft aus, den Gulaschliebhaber so schätzen.

Umso mehr Zeit Sie ihrem Gulasch geben, umso feiner wird das Fleisch. Das kann 3 bis 6 Stunden dauern, je nachdem, wie viel Zeit sie investieren wollen.

Nach ungefähr 2,5 bis 3 Stunden sollte das Fleisch weich sein, dann sollte noch einmal so viel Wasser aufgefüllt werden, dass das Fleisch gerade mit dem Saft bedeckt ist.

Das Ganze noch einmal aufkochen, bis die gewünschte Sämigkeit entsteht, dann noch etwas Salz und Pfeffer zum Abschmecken verwenden und wenn die Sauce noch nicht die Konsistenz hat, die Sie gerne hätten, etwas Maizena (oder Mehl) in kaltes Wasser einrühren und beigeben.

Am besten schmeckt Ihr Gulasch, wenn Sie es bereits einen Tag vor dem Servieren machen, es abkühlen lassen und am nächsten Tag neu aufkochen, dann wird es – wie der Wiener zu sagen pflegt - "g’schmackiger"!

Es gibt mehrere Beilagen, die zum Gulasch passen. Egal, ob Erdäpfel, Nudeln, Spätzle, Brot oder Knödel – die große Auswahl bedient jeden Geschmack. Wir haben für Sie das Rezept einer der beliebtesten Beilagen, nämlich jenes für Semmelknödel. 

• 8 Semmeln vom Vortag (oder 500 g Semmelwürfelbrot)
• Prise Salz
• 500 ml warme Milch
• 1 Zwiebel
• 1 EL Öl
• Petersilie
• 4 – 5 Eier
• Salzwasser zum Kochen

Für die Semmelknödel zuerst die Semmeln vom Vortag in kleine Würfel schneiden. Die Würfel mit einer Prise Salz in eine Schüssel geben. Die Milch erwärmen, auf die Semmeln gießen und das Ganze gut umrühren. Mit einem Tuch abdecken und ziehen lassen.

In der Zwischenzeit die Zwiebel würfelig schneiden, etwas Öl in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebel darin goldgelb rösten.

Nun können Sie die Petersilie fein schneiden und gemeinsam mit der gerösteten Zwiebel und den Eiern zu den eingeweichten Brötchen geben. Den Teig kneten und noch einmal ca. 10 Minuten rasten lassen.

Die Hände nass machen, aus dem Teig Knödel formen, in kochendes Salzwasser geben und sie dort ca. 20 Minuten ziehen lassen. 

Sobald die Knödel auf der Oberfläche des Wassers schwimmen, sind sie fertig und können aus dem Wasser genommen werden.

Tipp: Wer gleich loslegen und das Rezept ausprobieren möchte, findet hier die Adressen der besten Fleischer Wiens. 

Sollte es auch mit diesem Rezept nicht klappen, bleibt immerhin die Möglichkeit, in eines der zahlreichen Wiener Wirtshäuser und Beisln einzukehren, wo man das Gulasch in uriger Atmosphäre und bei einem kühlen Bier genießen kann. Das sind unsere Empfehlungen:

Restaurant Fasanlwirt
Rennweg 24, 1030 Wien

Restaurant Wiener Wirtschaft
Wiedner Hauptstr. 27-29, 1040 Wien

Gasthaus zur Eisernen Zeit
Am Naschmarkt, Stand 316-320/C7, 1060 Wien

Gasthaus Quell
Reindorfgasse 19, 1150 Wien

Im23er (ehem. Gulaschhütte)
Herziggasse 8, 1230 Wien