Faschingskrapfen: Rezepte und interessante Fakten zur süßen Versuchung

Grundsätzlich ist ein Krapfen eine in Fett gebackene Mehlspeise, die aus Germteig gemacht wird. Charakteristisch ist auch eine Füllung, die meist aus Marillenmarmelade besteht.

Der Bäcker oder Konditor ums Eck muss sich an genaue Angaben halten, wenn er seinen Leckereien den Namen Krapfen geben will: Der Codex Alimentarius Austriacus – der Österreichische Lebensmittelkodex – gilt als einer der strengsten überhaupt. Den Faschingskrapfen sowie diverse andere Arten von Krapfen findet man unter dem Punkt Fettbackwaren. Darin wird festgelegt, dass nur als Krapfen gilt, was aus einem feinen Hefeteig gefertigt wird, der mindestens 6 Eidotter pro Kilogramm Mehl beinhaltet.

TIPP: Echte Wiener Faschingskrapfen, gebacken wie oben beschrieben, flaumig und herzhaft im Geschmack, bekommen Sie in der Café-Konditorei Andreas Blocher im 7. Bezirk.
Bestellungen unter +43 660 10 696 884.

Ein waschechter Krapfen muss mit Marillenmarmelade gefüllt sein. Bei einer anderen Füllung, etwa Vanillesauce oder Schokolade, muss dies gekennzeichnet werden. Beim fertigen Krapfen macht die Füllmasse mindestens 15% des Fertiggewichtes aus.

Den Ursprung der traditionellen Leckerei liegt vermutlich sogar schon in der Antike. Als Opfergabe für die griechische Göttin Ceres diente ein süßes, gebackenes Brot, welches auch bei den Römern sehr beliebt war. Einige Jahre später, um circa 1200 AD, wurden Aufzeichnungen zu einem Gebäck unter dem Namen ‚craphus‘ gefertigt: Ein Siedegebäck, dass von den Reichen und Mächtigen jener Zeit hoch geschätzt wurde.

Seinen Namen und seine Füllung hat der Krapfen einer Wiener Hofratsköchin zu verdanken: Cäcilie Krapf. Damals wurde das wohlschmeckende Gebäck unter dem Namen „Cillykugeln“ geführt und zu einem Highlight der Wiener Faschingsbälle.

Wenn man den Gerüchten glauben darf, wurden im Jahr 1815 in Wien rund 10 Millionen Krapfen verspeist! Vielleicht lag das auch an den Krapfenwettessen, die unter den Studenten dieser Zeit sehr beliebt waren. Der Krapfen von heute hat nichts von seiner Popularität eingebüßt und zählt zum kulinarischen Erbe Österreichs.

Zumindest in Sachen Teig dem heimischen Krampfen nah verwandt ist der jüngere "amerikanische Cousin" – der Donut. Vermutlich wurde dieser durch holländische Siedler im 19. Jahrhundert über den großen Teich exportiert.

Wenn’s aber selbst gemacht sein soll, gibt es einiges zu beachten. Angefangen vom richtigen Rezept kann es auch nie schaden, einige Tipps und Tricks von jemandem mit Erfahrung auf seiner Seite zu wissen: wer eignet sich da besser als eine Oma?

Wir wünschen gutes Gelingen!

Dieses Rezept stammt aus dem Lavanttal im Osten Kärntens.

• 1 kg Mehl
• 1/2 l Milch
• 2 Würfel Germ
• 2 Pkg. Vanillezucker
• 12 Eidotter
• 2 TL Salz
• 150 g Zucker
• 180 g Schweinefett
• 2 Stamperl Rum
• Marmelade zum Befüllen
• Puderzucker zur Garnierung

Das Mehl gemeinsam mit Salz, Zucker und Vanillezucker in eine Rühlschüssel geben. Dotter und Rum hinzufügen, dann den Germ einbröseln und die Milch erwärmen. 

In der Küchenmascheine die Zutaten, die bereits in der Schüssel sind, vermengen. Dann die Milch in zwei Abschnitten dazugeben und der Teig langsam rühren. 

In der Zwischenzeit das Schweinefett erwärmen und langsam hinzufügen. Der Teig muss so lange abgeknetet werden, bis sich kleine Blasen bilden und er sich leicht aus der Schüssel lösen lässt.

Den Teig eine Stunde lang an einem warmen Ort zugedeckt gehen lassen.

Den Teig auf einem mit Mehl bestäubten Brett ungefähr fingerdick ausrollen und die Krapfen mit einem Glas oder einem speziellen Krapfenausstecher in Form bringen. 

Die ausgestochenen 'Rohlinge' mit einem bemehlten, vorgewärmten Tuch abdecken und eine Stunde ruhen lassen

In eine Pfanne 3 cm hoch Öl erhitzen, die Krapfen zugedeckt mit der Oberseite in das heiße Fett legen und langsam backen lassen! 

Wenn die erste Seite fertig ist, wenden und auf der anderen Seite fertig backen, ohne dass die Pfanne wieder zugedeckt wird.

Tipp: Wenn man zum Teig zu viel Zucker gibt, werden die Krapfen beim Backen dunkelbraun.

Quelle: Arbeitsgemeinschaft Seminarbäuerinnen Kärnten

Bei diesem Rezept werden die Faschingskrapfen vor dem Ausbacken mit der Marmelade gefüllt.

• 50 g Germ
• 1 kg Mehl
• 100 g Butter
• 120 g Puderzucker
• 2 EL Rum
• 2 knappe TL Salz
• Etwas abgeriebene Schale einer Zitrone (ungespritzt)
• 3-5 Eigelb
• 1 Pkg. Vanillezucker
• Etwas Zucker
• Etwas Milch
• Marmelade für die Füllung
• Eiklar zum Bestreichen
• Genügend Öl zum Ausbacken

Den Germ in etwas lauwarmer Milch – bestreut mit ein bisschen Kristallzucker – aufquellen lassen. Die Hefemischung mit den restlichen Teigzutaten gut vermengen und zugedeckt an einen warmen Ort stellen, damit der Teig gehen kann. Sobald der Teig die doppelte Menge erreicht hat, wird er circa 1,5 cm dick ausgerollt. Dann mithilfe eines Glases runde Krapfen ausstechen.

In der Mitte einer Hälfte etwas Marmelade verteilen und die Ränder mit Eiklar verstreichen. Die beiden Hälften gut aneinanderdrücken, danach die Krapfen noch einmal zugedeckt an einem warmen Ort gehen lassen.

Öl erhitzen und die Krapfen für circa drei Minuten pro Seite hineinlegen. Bei der ersten Seite den Topf zudecken, dann die Krapfen wenden und ohne Deckel weiterbacken. 

Vor dem Servieren mit etwas Puderzucker bestreuen und genießen!

Wichtig: Niemals das Eiklar für den Teig verwenden – nur das Eigelb.

Quelle: Backen zu jeder Gelegenheit – 500 Rezepte

Das Leben mit Unverträglichkeiten und Allergien ist hart genug. Deshalb muss man nicht auch noch auf den leckeren Faschingskrapfen verzichten! Man kann sie ganz einfach selber machen.

• ¾ Würfel frischer Germ
• 160 ml lauwarme Milch
• 200 g glutenfreies Mehl
• 50 g Kartoffelstärke
• 30 g Zucker
• 30 g flüssige Butter
• 1 Ei
• 1 Pkg. Vanillezucker
• 1 TL Rum
• 1 gestrichener TL Xanthan
• 1 l Öl zum Ausbacken
• Konfitüre zum Befüllen
• Puderzucker zum Bestäuben

Den Germ in der lauwarmen Milch auflösen. Danach Mehl, Kartoffelstärke, Vanillezucker, Zucker und Xanthan in einer Rühlschüssel vermischen.

Das Germ-Milch-Gemisch gemeinsam mit der flüssigen Butter, dem Ei und dem Rum zum Mehlgemisch hinzugeben und gut durchrühren. Wenn der Teig noch nicht die richtige Konsistenz haben sollte – weich, aber knetbar – noch 20 ml Milch hinzufügen.

Danach den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche mit den Händen kurz durchkneten, in sechs gleichgroße Stücke teilen und jeden der Teigklumpen zu einer Kugel formen. Diese auf ein Backblech mit Backpapier legen und mit Wasser bepinseln, sonst trocknet die Oberfläche aus. Alles an einen warmen Ort eine Stunde rasten lassen.

Jetzt das Öl erhitzen und die Teigkugeln auf beiden Seiten goldbraun backen. Die Krapfen lässt man anschließend auf Küchenpapier abtropfen und befüllt sie mit der Marmelade, am besten mit einem Spritzbeutel.

Mit Puderzucker bestreuen – fertig sind die leckeren glutenfreien Faschingskrapfen!

Wer dieses Jahr auf tierische Produkte in seinen Krapfen verzichten möchte, für den ist dieses Rezept perfekt. 

• 1 Pkg. Germ
• 25 g Margarine
• 300 g Mehl0,5 l Öl
• 250 ml Sojadrink
• Eine Prise Satz
• 300 g Marillenmarmelade
• Puderzucker zum Bestäuben

Zuerst wird die Margarine gemeinsam mit dem Sojadrink in einem Topf erwärmt. Danach Mehl, Germ und Salz unterheben und alles zu einem glatten Teig verarbeiten.

Den Teig in eine geschlossene Schüssel geben, diese in ein warmes Wasserbad stellen. Sobald sich der Deckel hebt, wird der Teig noch mal ordentlich durchgeknetet. Dann erneut ruhigstellen.

Später den Teig zu Kugeln formen, diese leicht flachdrücken und ein letztes Mal zugedeckt ruhen lassen.

Das Öl in einem großen Topf erhitzen und die Krapfen auf beiden Seiten goldgelb backen. Abtropfen lassen, Marmelade in einen Spritzbeutel füllen und seitlich in die Krapfen spritzen.

Mit Puderzucker garnieren – voilà! Fertig ist die süße vegane Schlemmerei.

Dieses Rezept stammt aus dem Metnitztal in Kärnten, ganz in der Nähe zur schönen Steiermark.

• 1,5 kg Krapfenmehl
• ca. 1,1 l Milch
• 1,5 Würfel Germ
• 3 EL Zucker
• 50 - 70 g Zucker
• 5 Eidotter
• 2 Fäuste Weinbeeren
• Anis
• 2 Stamperln Rum
• Salz

Zuerst das Mehl anwärmen, die Butter zergehen lassen und die Milch erwärmen.

Als nächstes wird ein Dampfl hergestellt: Germ, Zucker und einige Löffel Milch vermengen und etwa 10 Minuten gehen lassen. Dann dem Mehl untermengen, alle weiteren Zutaten außer der Butter dazugeben und alles kurz durchschlagen. 

Butter hinzufügen und alles noch einmal fest durchschlagen, bis der Teig Blasen wirft. 

Die Masse dann mit Mehl bestäuben, abdecken und für 20 Minuten an einen warmen Ort stellen.

Währenddessen im Verhältnis 50:50 Schweinsfett und Butterschmalz circa 2 fingerhoch in der Pfanne eritzen.

Den Teig anschließend fingerdick ausrollen und mit einem Glas oder einem Ausstecher die Krapfen ausstechen. Diese umgedreht leicht bemehlen, mit einen Tuch bedecken und noch einmal kurz gehen lassen. 

Nun werden die Krapfen ausgezogen und bei mittlerer Hitze ins Fett gegeben. Die Pfanne beim Backen zudecken. Sobald die Farbe stimmt, die Krapfen wenden und ohne Deckel fertigbacken.

Auf einer Küchenrolle abtropfen lassen und zum Schluss mit Puderzucker bestreuen.

Quelle: Arbeitsgemeinschaft Seminarbäuerinnen Kärnten

Psst: Eine begnadete steirische Küchenfee hat uns einige ihrer Weisheiten und besten Kniffe zur Herstellung von Krapfen verraten. Wir sagen's weiter! 

• Vergessen Sie den Rum nicht! Der ist deshalb so wichtig, weil er das Fett davon abhält, in den Krapfen zu fließen. Dadurch saugen sich die Krapfen nicht so voll.
• Den Teig immer in einem warmen Raum gehen lassen und das Lüften lieber auf später verschieben.
• Ob der Teig richtig aufgegangen ist, erkennt man daran, dass er leicht wird. Fällt er zusammen, wurde er zu lange stehen gelassen.

• Ddie Krapfen am besten zugedeckt backen. Das Öl darf nicht zu heiß werden, sonst schließen sich die Poren, der Faschingskrapfen geht nicht mehr auf und kann verbrennen.
• Für schöne Ringe rund um den Krapfen darauf achten, dass der Topf und das Öl darin ruhig gehalten werden.
• Wenn das Aufbacken zu schnell geht, einfach das Fenster aufmachen! Die eindringende Kälte hält die Masse davon ab, zu schnell aufzugehen. 
• Und am wichtigsten: Nur keinen Stress. Lassen Sie die Krapfen in Ruhe aufgehen.

• Das Fett sollte stark erhitzbar und möglichst geschmacksneutral sein, sonst könnte es seinen Eigengeschmack an die Krapfen abgeben.

• Am besten wählt man Marmelade ohne Haut, so wird das Befüllen deutlich einfacher.
• Vor dem Befüllen der Krapfen die Marmelade so lange mit einem Löffel durchrühren, bis sie schön cremig wird.

Normalerweise verbindet man den Krapfen nicht automatisch mit der Kirche. Aber eine kleine Ortschaft in den Wiener Alpen hat sich mit der süßen Versuchung einen Namen gemacht: Beim Kirchenwirt in Maria Schutz – in Sichtweite der dortigen Wallfahrtskirche – kann man sich mit frischen Krapfen aus der Klosterkrapfenkuchl verwöhnen lassen.

Gefertigt werden die Klosterkrapfen nach mündlich überliefertem Rezept und direkt vor den Augen der Gäste. Als Füllung kann man sich auf Marmelade, Vanille oder Nougat freuen.

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